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Història de un jamón de bellota

Para obtener un jamón de bellota de máxima calidad hay que conseguir unir un seguido de requisitos que a continuación pasamos a detallar: raza, alimentación, salado, curat, afinado, rebanado y degustación.

raza

· Raza: Un cerdo ibérico  puro proporcionará unos jamones de bellota de calidad óptima. Caracterizado por un oso muy delgado, carnes de color cobrizo oscurooscuro y gran cantidad de grasa, no demasiada inflitrat y sabor potente al paladar. Son piezas muy grandes, d’un peso máximo de 8kg.
Un cerdo ibérico del 75% proporcionará unos jamones de bellota de calidad óptima. Caracterizado por un oso delgado, carnes de color cobrizo intenso, con menos cantidad de grasa que los ibéricos puros, pero este será más inflitrat (vetejat) de gusto más suave al paladar. Su peso puede llegar a 9kg.

· Alimentación: el cerdo es alimentado con piensos de alta calidad durante los diez o doce primeros meses de vida y en régimen extensivo (libertad).
Entran a la montanera en otoño, cono doce meses de vida y 100kg de peso aproximado, buscando bellotas, raíces, hierbas y restos de cereales, hasta adquirir uno peso de 160-180kg sin ningún tipo de complemento alimentario (piensos) esto nos garantitzarà un jamón de altísima calidad.

· Salado: somos partidarios del sistema tradicional de salaó, es decir, hacer pilas de jamones bien arranglerats, de hasta cuatro o cinco alzadas y separados entre ellos por una capa de sal marina granate. Esta tarea se realiza dentro’d una càmara de salaó, la cual mantiene una temperatura alrededor de los 5ºC y una humedad relativa del 75%.
Los jamones permanecerán en la pila de la sal tantos días como kilos pesan en fresco menos uno. Ejemplo: un jamón de 10 kg estará 9 días a la sal. En mitad del procès se deshará la pila, por volverla a rehacer cambiando los jamones de lugar, es decir, los de arriba abajo y los de bajo arriba.
Acto seguido se sacan de la sal y se lavan con agua tibia, dejándolos escòrrer durante un par de días. Más tarde se pasaran por la formatejadora (máquina por dar forma) por conseguir una forma algo más estilizada.
El siguiente y último proceso es el tabla-salado, en secadores artificiales dónde la temperatura al comienzo será de 4ºC-5ºC y la humedad relativa alrededor del 80%; y que poco a poco (60-90 días) llegarán a una temperatura de 10ºC-12ºC y una humedad relativa del 70%-75%. Una vez salen de los secadores el proceso de salado ha finalizado y los jamones ya son fuera de todo peligro.

· Curat: saliendo de los secadores artificiales y a una temperatura aproximada de 12ºC, se cuelga en secadores naturales, procurando que el cambio térmico no sea demasiado brusco, máximo 18ºC-20ºC. Si nos encontramos en lleno verano no es recomendable sacarlos a temperatura ambiente. La función del curado es, extraer la humedad de la masa muscular de la parte interna a la parte externa, es por esto, que una curación apresurada nos encostrará la parte externa y taponará la salida de la humedad interna, provocando que la pieza tenga un tacto blando y fangoso, incluso, mal gusto. Por esta razón es imprescindible que la curación sea lenta y continuada, sin corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura. Cuando los jamones ya tienen como mínimo 6 meses, ya pueden soportar temperaturas de pleno verano, las cuales fundirán las grasas y los conferirán un color cobrizo intenso.

· Afinado: cuando el jamón ya tiene 2 años de curación o a pasado 2 veranos en los secadores naturales, es el momento de bajarlos a la bodega (bodega). Medio sepultas dónde la temperatura y la humedad son constantes, 10ºC-15ºC y 80%-85% de humedad. Aquí permanecerán un mínimo de 6 meses, dónde acabarán de adquirir el sabor y el aspecto que todos esperamos de un excelente jamón de bellota.

· Rebanado: rebanar un jamón de bellota es todo un arte y tener un buen material es imprescindible. Este será: la jamonera, un cuchillo jamonero (delgado y dúctil) y otro más corto ancho y fuerte.
· 1ero: Con el cuchillo corto limpiamos la parte externa. Cuero, rancio y grasa de la parte que debemos cortar.
· 2dónde: Fijamos el jamón a la jamonera.
· 3ero: Hacemos rebanadas delgadas de arriba abajo no muy grandes (cada rebanada una degustación) procuramos mantener el corte recto. No poner la otra mano en lugar peligros, debemos pensar qué dirección adquirirá el cuchillo si se nos escapa. Lo ideal es ponerla por encima del cuchillo.
· 4to: Tapamos con la propia grasa la rebanada y con un paño de cocina de algodón a bulto, dejando el jamón en un lugar seco.

· Degustación: La degustación optima de un jamón de bellota es a una temperatura de 20ºC-25ºC, cunado las grasas se funden en el paladar es un gran placer.

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