Historia de un jamón
Selección de origen
De las mejores zonas de la península ibérica dedicadas a la fabricación de productos del cerdo ibérico, escogemos y seleccionamos a los mejores fabricantes para garantizar una calidad inmejorable de nuestros jamones y embutidos ibéricos.
Para obtener un producto de máxima calidad es necesario conseguir unir una serie de requisitos: la raza, la alimentación, el salado, el curado, el afinado, el loncheado y la degustación.
Raza
- Un cerdo del 100% raza ibérica se obtiene de unos progenitores 100% ibéricos.
- Un cerdo del 75% raza ibérica se obtiene de una madre 100% ibérica y un padre 50% ibérico.
- Un cerdo del 50% raza ibérica se obtiene de una madre 100% ibérica y un padre de otra raza, mayoritariamente duroc.
Alimentación
La alimentación del cerdo puede basarse en:
Bellota
El cerdo está alimentado con piensos de alta calidad durante los diez o doce primeros meses de vida y en régimen extensivo, es decir, en libertad. Entran en la montanera en otoño, con doce meses de vida y 100 kg de peso aproximado, buscando bellotas, raíces, hierbas y restos de cereales, hasta adquirir un peso de 160 a 180 kg sin ningún tipo de complemento alimenticio (piensos).
Cebo de campo
Cerdos que aunque hayan podido
aprovechar recursos de la dehesa o del campo, han sido alimentados con piensos,
constituidos fundamentalmente por cereales y leguminosas, y cuyo manejo se realice en
explotaciones extensivas o intensivas al aire libre.
Cebo
Cerdos alimentados con piensos, constituidos
fundamentalmente por cereales y leguminosas, cuyo manejo se realice en sistemas de
explotación intensiva.
Salado
Somos partidarios del sistema tradicional de salazón, es decir, montar pilas de jamones y paletas bien alineados, de hasta cuatro o cinco alturas y separados entre ellos por una capa de sal marina granulada. Esta tarea se realiza dentro de una cámara de salazón, que mantiene una temperatura de alrededor de los 5 ºC y una humedad relativa del 75%.
Los jamones permanecerán en la pila de la sal tantos días como kilos pesan en fresco menos uno. Por ejemplo, si un jamón pesa 10 kg estará 9 días en sal. A mitad del proceso se deshará la pila, para volver a rehacerla cambiando los jamones o paletas de sitio, es decir, los de arriba abajo y los de abajo arriba.
A continuación se sacan de la sal y se lavan con agua tibia, dejándolos escurrir durante un par de días.
El siguiente proceso es el post-salado o asentado, para eliminar la humedad de la paleta o del jamón paulatina y lentamente en secadores artificiales donde la temperatura al principio será de 4ºC o 5ºC y la humedad relativa en torno al 80% - 85%. Progresivamente (60-90 días) llegarán a una temperatura de entre 10 ºC y 12 ºC y una humedad relativa del 70%-75%. Una vez que salen de los secaderos el proceso de salado ha finalizado.
Curado
Saliendo de los secaderos, donde existe una temperatura aproximada de 12ºC, el jamón se cuelga en secaderos naturales, controlando un cambio térmico progresivo, alcanzando máximo a 18ºC-20ºC.
Por eso es imprescindible que la curación sea lenta y continuada, sin corrientes de aire ni cambios bruscos de temperatura, para evitar que el jamón se estropee. Cuando los jamones ya tienen como mínimo 6 meses, ya pueden soportar temperaturas de pleno verano, las cuales fundirán las grasas y les conferirán un color rojizo intenso.
Afinado
Cuando el jamón o paleta ya tiene 2 años de curación, o ha pasado 2 veranos en los secaderos naturales, es el momento de bajarlos a la bodega, donde la temperatura y la humedad son constantes, de 12 a 18 ºC y 80%-85% de humedad aproximadamente. Aquí permanecerán un mínimo de 6 meses, donde acabarán de adquirir el sabor y el aspecto que todos esperamos de un jamón o paleta excelente.
Loncheado
Lonchear un jamón es todo un arte y tener un buen material es imprescindible: la jamonera, un cuchillo de jamón delgado y dúctil y otro más corto ancho y fuerte.
Con el cuchillo corto limpiamos la parte externa, es decir, el cuero, el rancio y la grasa. Fijamos el jamón en la jamonera y procedemos a cortarlo en delgadas lonchas de arriba abajo no muy grandes (cada loncha una degustación) procurando mantener el corte recto. Tapamos con la propia grasa el corte y con un paño de cocina de algodón a bulto, dejando el jamón en un lugar seco.