Pernils i embotits Gasch. Distribuidor Productes ibèrics de qualitat.

+34 933 114 907 info@pernilsgasch.com

Menu

Història d’un pernil de gla

Per a obtenir un pernil de gla de màxima qualitat s’ha d’aconseguir unir un seguit de requisits que a continuació passem a detallar: raça, alimentació, salat, curat, afinat, llescat degustació.

raça

· Raça: Un porc ibèric pur proporcionarà uns pernils de gla de qualitat òptima. Caracteritzat per un ós molt prim, carns de color rogenc fosc i gran quantitat de greix, no massa inflitrat i sabor potent al paladar. Són peces no gaire grans, d’un pes màxim de 8kg.
Un porc ibèric del 75% proporcionarà uns pernils de gla de qualitat òptima. Caracteritzat per un ós prim, carns de color rogenc intens, amb menys quantitat de greix que els ibèrics purs, però aquest serà més inflitrat (vetejat) de gust més suau al paladar. El seu pes pot arribar a 9kg.

· Alimentació: el porc es alimentat amb pinsos d’alta qualitat durant els deu o dotze primers mesos de vida i en règim extensiu (llibertat).
Entren a la “montanera” a la tardor, amb dotze mesos de vida i 100kg de pes aproximat, cercant glans, arrels, herbes i restes de cereals, fins a adquirir un pes de 160-180kg sense cap tipus de complement alimentari (pinsos) això ens garantitzarà un pernil d’altíssima qualitat.

· Salat: som partidaris del sistema tradicional de salaó, és a dir, fer piles de pernils ben arranglerats, de fins a quatre o cinc alçades i separats entre ells per una capa de sal marina granada. Aquesta tasca es realitza dins d’una càmara de salaó, la qual manté una temperatura al voltant dels 5ºC i una humitat relativa del 75%.
Els pernils romandran a la pila de la sal tants dies com quilos pesen en fresc menys un. Exemple: un pernil de 10 kg estarà 9 dies a la sal.
A la meitat del procès es desfarà la pila, per tornar-la a refer canviant els pernils de lloc, és a dir, els de dalt a baix i els de baix a dalt.
Tot seguit es treuen de la sal i es renten amb aigua tèbia, deixant-los escòrrer durant un parell de dies. Més tard es pasaran per la formatejadora (màquina per donar forma) per aconseguir una forma una mica més estilitzada.
El següent i últim procès és el post-salat, en assecadors artificials on la temperatura al començament serà de 4ºC-5ºC i la humitat relativa al voltant del 80%; i que poc a poc (60-90 dies) arribaran a una temperatura de 10ºC-12ºC i una humitat relativa del 70%-75%. Un cop surten dels assecadors el procès de salaó a finalitzat i els pernils ja són fora de tot perill.

· Curat: sortint dels assecadors artificials i a una temperatura aproximada de 12ºC, es penjen en assecadors naturals, procurant que el canvi tèrmic no sigui gaire brusc, màxim 18ºC-20ºC. Si ens trobem en ple estiu no és recomanable treure’ls a temperatura ambient.
La funció del curat és, extreure la humitat de la massa muscular de la part interna a la part externa, és per això, que una curació precipitada ens encostrarà la part externa i taponarà la sortida de la humitat interna, provocant que la peça tingui un tacte tou i fangós, fins i tot, mal gust. Per aquesta raó és imprescindible que la curació sigui lenta i continuada, sense corrents d’aire ni canvis bruscs de temperatura.
Quan els pernils ja tenen com a mínim 6 mesos, ja poden soportar temperaturas de pla estiu, les quals fondran els greixos i els conferiran un color rogenc intens.

· Afinat: quan el pernil ja té 2 anys de curació o a passat 2 estius als assecadors naturals, és el moment de baixar-los al celler (bodega). Mig soterrades on la temperatura i la humitat són constants, 10ºC-15ºC i 80%-85% de humitat.
Aquí romandran un mínim de 6 mesos, on acabaran d’adquirir el sabor i l’aspecte que tots esperem d’un excel·lent pernil de gla.

· Llescat: llescar un pernil de gla és tot un art i tenir uns bons estris és imprescindible.
Aquest estris són, la “jamonera”, un ganivet perniler (prim i dúctil) i un altre més curt ample i fort.
· 1er: Amb el ganivet curt netejem la part externa. Cuir, ranci i greix de la part que hem de tallar.
· 2on: Fixem el pernil a la “jamonera”.
· 3er: Fem llesques primes de dalt a baix no gaire grans (cada llesca una degustació) procurem mantenir el tall recte. No posar l’altra mà en lloc perillòs, hem de pensar quina direcció adquirirà el ganivet si sens escapa. L’ideal es posar-la per sobre del ganivet.
· 4t: Tapem amb el propi greix la llesca i amb un drap de cuina de cotó per damunt, deixant el pernil en un lloc sec.

· Degustació: La degustació òptima d’un pernil de gla és a una temperatura de 20ºC-25ºC, quan els greixos es fonen al paladar és un gran plaer.

Toggle Bar2